Gutes Olivenöl erkennen: mit diesen Tipps gelingt's

Gutes Olivenöl erkennen: mit diesen Tipps gelingt's

26. März 2026

Gutes Olivenöl ist kein Zufallsprodukt – sondern das Ergebnis von sorgfältiger Arbeit, Erfahrung und einem sensiblen Umgang mit einem Naturprodukt. Das Schweizer Olivenölpanel prüft Olivenöle auf ihre Qualität und bietet sogar eine Ausbildung für eine Sensorik-Lizenz Olivenöl an.


Die gute Nachricht: Auch als nicht-lizenzierte Sensoriker:in kann man Olivenöl degustieren und Qualitäten oder Fehler erkennen.
Was inzwischen wohl den allermeisten klar ist: «extra vergine» muss ein gutes Olivenöl sein. Doch wofür steh «extra vergine» überhaupt?


Was bedeutet «extra vergine»?

Extra vergine, zu Deutsch «nativ extra», ist die Bezeichnung für die höchste Güteklasse von Olivenöl und garantiert folgende Qualitäten:

  • ausschliesslich mechanisch gewonnen
  • sehr niedriger Säuregehalt (≤ 0,8 %)
  • keine sensorischen Fehler in Geruch oder Geschmack

Was also ist nun «gutes» Olivenöl extra vergine? Um diese Frage zu beantworten, hilft es, einen kurzen Blick auf die Herstellung von Olivenöl zu werfen.


Vom Baum in die Flasche in nur einem Tag

Die Weichen für ein hochwertiges Öl werden bereits bei der Ernte gestellt, denn um ein Olivenöl von Qualität herstellen zu können, ist folgendes entscheidend:

  1. Die Verwendung von gesunden, frischen Oliven
  2. Eine schnelle Verarbeitung am selben Tag der Ernte
  3. Das fertige Olivenöl sollte möglichst wenig Sauerstoffkontakt haben

Schon kleine Fehler im Prozess können den Geschmack und somit die Qualität deutlich beeinträchtigen.

Die Erntezeit für Oliven beginnt im Oktober. Zu diesem Zeitpunkt sind die meisten Früchte noch grün und somit genau richtig für die Herstellung von intensivem, fruchtigem Olivenöl extra vergine. Direkt nach der Ernte werden die Oliven in die Ölmühle gebracht, wo sie noch am selben Tag zu Olivenöl verarbeitet werden. Wenn Oliven nach der Ernte nicht sofort verarbeitet werden, kann ein Gärungsprozess einsetzten, was die Qualität des Öls beeinträchtig.

Olivenöl extra vergine wird ausschliesslich mechanisch gewonnen – also ohne chemische Zusätze. Die Früchte werden gewaschen und samt Kern zu einem Olivenbrei zerkleinert und gemahlen, dieser Vorgang nennt sich Malaxation.

Anschliessend wird die Masse zentrifugiert. Durch die schnelle Rotation in der Zentrifuge entstehen Fliehkräfte, welche Öl, Wasser und Feststoffe trennen – wie bei einer Salatschleuder. Durch die unterschiedlichen Dichten der Bestandteile, kann das Öl extrahiert, gefiltert und anschliessend unter möglichst wenig Sauerstoffkontakt abgefüllt werden.

Gewusst?
Ob eine Olive grün oder schwarz ist, hat nichts mit der Sorte zu tun. Die Farbe hängt vom Reifegrad ab. Jede Olive ist zu Beginn grün und färbt sich mit zunehmender Reife braun-violett bis schwarz.

Olivenöl degustieren

Ähnlich wie Wein wird auch Olivenöl degustiert, um die Qualität zu bestimmen. Olivenöl extra vergine darf keine sensorischen Fehler aufweisen.

So kannst du Olivenöl zu Hause testen:


1. Erwärmen

Ein wenig Öl in ein Glas (z.B. in ein Weinglas) geben und mit der Hand leicht anwärmen und schwenken. Um alle Duftmoleküle im Glas zu behalten, kannst du das Glas mit der Handfläche abdecken.


2. Riechen

Jetzt steckst du zuerst die Nase ins Glas und riechst einfach mal. Ein gutes Öl riecht frisch und pflanzlich. Manchmal hilft es, die Augen zu schliessen, um sich ganz auf die Duftnoten konzentrieren zu können. Was riechst du?

Positive Duftnoten

Generell: «grüne», pflanzliche Aromen. Ausser: Gurke!

Frisch geschnittenes Gras

Tomatenblätter/-rispen

Kräuter & Blätter

Fehlerhafte Duftnoten

Ranzig

Durch Oxidation wegen zu viel Sauerstoff, Licht oder Wärme.

Modrig

Durch Gärungsprozesse, wenn Oliven nicht schnell genugverarbeitet werden.

Stichig-schlammig

Zu viel Feuchtigkeitbei der Lagerung der Oliven und möglicher Schimmelpilzbefall

3. Probieren

Nach dem Riechen nimmst du einen kleinen Schluck und zwar leicht «schlürfend», damit sich das Aroma entfaltet.

 

4. Wahrnehmen

Was nimmst du im Mund wahr? Achte auf drei positive Eigenschaften:

  • Fruchtigkeit
    Geschmack nach frischen Oliven
  • Bitterkeit
    typisch für grüne Oliven
  • Schärfe
    kratzendes Gefühl im Hals

So richtig spannend wird es, wenn man verschiedene Öle gleichzeitig testet. Unterschiedliche Charakteristiken schliessen hochwertige Qualität nicht aus. Das zeigt sich beispielsweise schön an unseren beiden Olivenölen extra vergine. Das eine stammt aus Kampanien, das andere aus Sizilien. Beides sind äusserst hochwertige Olivenöle und beide haben ihre eigenen Charakteristiken und Geschmacksnoten.


Viel Spass beim Schnuppern und Probieren!

Gewusst?
Das Kratzen im Hals gilt als Qualitätsmerkmal. Es zeigt, dass viele gesunde Polyphenole aus der jungen Oliven enthalten sind. Es gibt jedoch auch mildere Olivenöle extra vergine. Diese werden aus reiferen Oliven hergestellt und sind nicht per se schlechter. Letztlich ist es auch Geschmacksache, was man lieber mag.